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論文編號 201704-9
論文題目 傳統酸面團中抗霉菌乳酸菌的篩選及其在蒸蛋糕中的應用
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傳統酸面團中抗霉菌乳酸菌的篩選及其在蒸蛋糕中的應用

首發時間:2017-04-01

何艷霞 1   

何艷霞(1991-),女,碩士研究生,主要研究方向:烘焙科學、功能配料與食品添加劑

王鳳 2    陳軍民 2    陳誠 1    王益姝 1    徐巖 3    黃衛寧 1   

黃衛寧(1963-),男,教授、博導,主要研究方向

小川晃弘 4   

烘焙科學與發酵技術、谷物食品化學。

  • 1、江南大學食品學院,無錫 214122
  • 2、無錫麥吉貝可生物食品有限公司,江蘇無錫 214131
  • 3、江南大學生物工程學院,無錫 214122
  • 4、三菱化學食品株式會社,日本東京100-8251

摘要:采用牛津杯法初篩、微量孔板復篩,從傳統酵頭中篩選得到一株對蒸蛋糕中主要腐敗菌具有高抑菌活性的乳酸菌,對該乳酸菌進行分子生物學鑒定,并分析其抑菌活性的有效成分;以該乳酸菌酸面團發酵粉替代低筋粉(替代率分別為0%、25%、50%、75%),研究其對蒸蛋糕的質構、感官和微生物的影響。實驗結果:經鑒定該乳酸菌為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum),發酵液對熱穩定,對蛋白酶的處理表現出不同的敏感性,對pH值變化最為敏感,推測抑菌作用主要是有機酸。有機酸分析可知,苯基乳酸的含量高達95.91mg/L。隨著替代率的增加,微生物數顯著降低;當替代率為25%和50%時,可以顯著降低蒸蛋糕的硬度和咀嚼性;當替代率為50%時,蒸蛋糕的感官評價和空白接近,可以被消費者接受。

關鍵詞: 蒸蛋糕 乳酸菌 抑菌活性 傳統酸面團

For information in English, please click here

Screening of antifungal lactic acid bacteria from traditional sourdough and its application in the steamed cake

HE Yanxia 1   

何艷霞(1991-),女,碩士研究生,主要研究方向:烘焙科學、功能配料與食品添加劑

WANG Feng 2    CHEN Junmin 2    CHEN Cheng 1    WANG Yishu 1    XU Yan 3    HUANG Weining 1   

黃衛寧(1963-),男,教授、博導,主要研究方向

Akihiro Ogawa 4   

烘焙科學與發酵技術、谷物食品化學。

  • 1、Food Science and Technology School,Jiangnan University,Wuxi 214122
  • 2、Magibake International Co.,Ltd.,Wuxi 214131
  • 3、Biotechnology School, Jiangnan University, Wuxi 214122
  • 4、Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation,Tokyo 100-8251,Japan

Abstract:The aim of this study was to isolate and identify lactic acid bacteria able to inhibit mainly molds from steamed cake. The antifungal activity was determined by Oxford cup method firstly and then 96-microwells plates method, and analysis of the active components of bacteriostatic activity oScreening of antifungal lactic acid bacteria from traditional sourdough and its application in the steamed cakef lactic acid bacteria, and the molecular biology identification of lactic acid bacteria. The freeze-dried sourdough was used to substitute for the cake flour (0%, 25%, 50%, 25%) at equal amount and the influences of it on the quality, structure, the senses and the shelf life of steamed cake. Results indicated that treatment with different proteases adjustment had different effects on the antibacterial activity of the concentrated culture supernatant of lactic acid bacteria, and pH had a big effect, while three heat treatments did not affect the inhibitory efficiency. Organic acid analysis showed that the content of phenyl lactic acid is 95.91 mg/L. The lactic acid bacteria was identified as L. plantarum. It can significantly reduce the hardness and chewiness of steamed cake when replacement rate was 25% and 50%; Microbiological results showed that with the increase of replacement rate, bacteriostatic activity increased; Sensory results showed that when the replacement rate was 50%, it had no significant changes, which can be accepted by consumers.

Keywords: Steamed cake Lactic acid bacteria Antibacterial activity Traditional sourdough

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引用

導出參考文獻

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何艷霞,王鳳,陳軍民,等. 傳統酸面團中抗霉菌乳酸菌的篩選及其在蒸蛋糕中的應用 [EB/OL]. 北京:中國科技論文在線 [2017-04-01]. http://www.hngtzm.live/releasepaper/content/201704-9.

No.4722818118938114****

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